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Ile de la Réunion: la vanille Bourbon

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Une visite guidée d’une vanilleraie permet de découvrir que la vanille est en fait une orchidée. Il y a plusieurs variétés de vanille. L’une sera plus utilisée en parfumerie par exemple, pour sa qualité olfactive. Celle connue sous le nom de Bourbon est évidemment choisie pour sa qualité gustative. La vanille est originaire du Mexique.

L’histoire explique que c’est un jeune esclave du temps où la Réunion s’appelait île Bourbon, Edmond Albius, qui a compris qu’il fallait polliniser manuellement cette plante pour sa reproduction, puisque l’insecte qui le faisait à l’état naturel n’avait pas été « importé »  avec la vanille. L’histoire indique aussi que malheureusement, cette découverte très importante ne lui a pas profité plus que par la simple postérité

quelques images:

contre le vent, femme devant une vanilleraie

femme contre le vent, non loin d’une vanilleraie

 

Gousse de Vanille sur la plante: elles sont poinçonnées par le cultivateur. La vanille Bourbon étant vendue à un prix de 400 à 600 € le kilo, elle est souvent volée. Le poinçon est une lutte efficace contre celui-ci.

chaque gousse de vanille est tatouée, pour lutter contre le vol

chaque gousse de vanille est tatouée, pour lutter contre le vol

 

Après la cueillette, l’échaudage: c’est une des premières étapes de la transformation de la vanille, qui ne sent alors quasiment rien, comparé au parfum chaleureux et sucré de la vanille utilisée en cuisine

échaudage, la vanille fraîche passe dans l'eau à haute température. On tue son germe pour éviter la fente de la gousse

échaudage, la vanille fraîche passe dans l’eau à haute température. On tue ainsi son germe pour éviter la fente de la gousse

 

aussitôt après l’échaudage, on renverse le panier -passoire dans une malle, au sein de grosses couvertures qui vont aider la vanille à garder la chaleur et l’humidité qui jouent un rôle dans la coloration brune durant les premières heures de la transformation

étuvage: juste après l'échaudage, la vanille est enfermée dans des couvertures et  au sein d'une malle pour commencer le développement des arômes

étuvage: juste après l’échaudage, la vanille est enfermée dans des couvertures et au sein d’une malle pour commencer le développement enzymatique et la coloration brune

 

ensuite, la vanille commence son séchage: au soleil principalement ,plusieurs heures par jour durant des semaines. On remarque que les gousses sont séchées séparément, selon leur cultivateur d’origine, puisque celui ci est souvent labellisé BIO, et plus simplement pour le suivi évident des gousses

cette vanille échaudée et étuvée sèche pendant des semaines au soleil

cette vanille échaudée et étuvée sèche pendant des semaines au soleil

 

la vanille une fois sèche passe alors de longs mois dans des malles de bois neutre, du cryptoméria ou du teck sont les essences utilisées pour aider la vanille à développer son arôme sans l’altérer. Durant cette maturation, la vanille sera régulièrement contrôlée, et si jamais une gousse est altérée, elle est systématiquement retirée de la malle, afin de ne pas abimer les gousses voisines

vanille en malle, en vrac, pendant une des longues périodes de maturation

vanille en malle, en vrac, pendant une des longues périodes de maturation

 

Une fois passée toutes ces étapes, la vanille est calibrée: triée à la main, une à une, elle est classée par taille. Ceci permet de la conditionner ensuite en fagots réguliers

calibrage: à 27 cm, la vanille est classée "gourmet"

calibrage: à 27 cm, la vanille est classée « gourmet »

 

les gousses de vanille sont toujours vendues entières, et le marquage permet de lutter contre le vol

les gousses de vanille sont conditionnées en fagots. à noter le poinçon, toujours visible

 

La mise en fagot permet de chasser l’air entre les gousses et éviter la perte de qualité. Lors de la visite, on apprend également a reconnaitre une gousse qui a été correctement développée: sans aucune trace de moisissure, elle est souple à tel point qu’elle s’enroule facilement autour du doigt, et l’on peut la nouer sur elle même sans qu’elle ne se casse. Elle est noire, luisante et légèrement huileuse. Le parfum de la vraie vanille naturelle est loin de celui des arômes artificiels qui eux ne reproduisent que la molécule de vanilline tandis que naturelle, la vanille a un parfum de vanille, de pruneau séché, et un fin parfum de réglisse.

Il faut idéalement la conserver à l’ombre, dans un bocal de verre le plus étroit possible, ceci optimise sa conservation, et elle se tient ainsi jusqu’à 5 ans.

Il existe encore une variation dans le monde de la vanille: la vanille givrée. Celle ci est une vanille qui connait les mêmes étapes que la vanille Bourbon, mais elle a simplement été cueillie tardivement. Ainsi arrivée au delà de la maturité, elle a sur-produit la vanilline au sein de la gousse. Au long de son développement, cette vanilline en sur-quantité va cristalliser comme le ferait du sucre, et forme alors de petits filaments, qui donnent à la gousse le même aspect que si elle était couverte de givre:

vanille givrée, en vrac. le givre est en fait la cristallisation de la vanilline, très présente quand la cueillette est retardée

vanille givrée, en vrac. le givre est en fait la cristallisation de la vanilline, très présente quand la cueillette est retardée

 

 

N’hésitez pas à visiter une vanilleraie lors de votre séjour à la réunion, c’est un spectacle pour les yeux et une mine d’informations. La vanille se déguste en yaourt, on fend alors la gousse dans sa longueur pour en extraire les grains. En cuisine, on peut utiliser l’extrait, sous forme liquide. Dans tous les cas, son arôme est riche et délicieux!

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